Πώς να γράψετε ένα ποιοτικό σχέδιο HACCP για να διασφαλίσετε την ασφάλεια των τροφίμων;

Η προετοιμασία, η κατασκευή, η συσκευασία και η διανομή τροφίμων περνούν διαδικασίες που θα πρέπει να διασφαλίζουν ότι το φαγητό είναι ασφαλές και καθαρό ανά πάσα στιγμή. Μια τυπική διαδικασία που εφαρμόζει ένα σχέδιο ανάλυσης κινδύνων και κρίσιμων σημείων ελέγχου (HACCP) είναι απαραίτητη στη βιομηχανία τροφίμων. Κατά τη σύνταξη ενός HACCP, είναι σημαντική η πλήρης κατανόηση των λεπτομερών διαδικασιών. Το HACCP είναι ένα προληπτικό σύστημα που εφαρμόζεται κυρίως στις βιομηχανίες τροφίμων και φαρμακευτικών προϊόντων. Αυτό γίνεται κυρίως με τον εντοπισμό υπαρχόντων κινδύνων που θα προκαλέσει κίνδυνο στο χειρισμό τροφίμων και συστατικών. Στη συνέχεια, εντοπίζονται επίσης τα βήματα για την πρόληψη αυτών των κινδύνων. Υπάρχουν επτά αρχές που ακολουθούνται για την κατάρτιση ενός σχεδίου HACCP.

• Το HACCP σας θα εξαρτηθεί από τη διαδικασία χειρισμού των τροφίμων - είτε θα μαγειρευτεί, θα κατασκευαστεί, θα συσκευαστεί είτε θα διανεμηθεί. Αρχικά, εντοπίστε τους πιθανούς κινδύνους που θα θέσουν σε κίνδυνο την καθαριότητα και τη φρεσκάδα των τροφίμων. Υπάρχουν βιολογικές, φυσικές και χημικές καταστάσεις όπου τα τρόφιμα μπορεί να είναι ήδη επιβλαβή όταν τρώγονται.
• Μόλις εντοπίσετε τους πιθανούς βιολογικούς, χημικούς και φυσικούς κινδύνους, θα χρειαστεί να δημιουργήσετε ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου (CCP). Ο κεντρικός αντισυμβαλλόμενος είναι μια διαδικασία ή ένα βήμα που μπορεί να ληφθεί κατά τη διαδικασία κατασκευής για την πρόληψη, εξάλειψη ή ελαχιστοποίηση του κινδύνου με τέτοιο τρόπο ώστε τα τρόφιμα να παραμένουν ασφαλή για κατανάλωση.
• Μόλις εντοπιστούν οι κεντρικοί αντισυμβαλλόμενοι, πρέπει να ορίσετε ένα κρίσιμο όριο για κάθε κεντρικό αντισυμβαλλόμενο. Αυτό είναι το ελάχιστο ή μέγιστο όριο για την ύπαρξη βιολογικού, χημικού ή φυσικού κινδύνου για τη διατήρηση του κεντρικού αντισυμβαλλομένου εντός αποδεκτών επιπέδων.
• Τώρα που έχουν τεθεί οι κίνδυνοι και τα όρια, θα πρέπει να δημιουργηθεί μια διαδικασία παρακολούθησης για να παρακολουθείτε τους κεντρικούς αντισυμβαλλομένους και τα κρίσιμα όρια. Η παρακολούθηση είναι πολύ σημαντική για την επιτυχή εφαρμογή ενός HACCP. Κάθε διαδικασία παρακολούθησης για κάθε CCR πρέπει να αναφέρεται στο σχέδιο HACCP.

  

• Δεδομένου ότι έχετε ήδη προσδιορίσει πώς να παρακολουθείτε τους κεντρικούς αντισυμβαλλομένους και τα όριά του, πρέπει να καθορίσετε πώς να φροντίσετε τις αποκλίσεις από τα όρια που έχουν τεθεί. Αυτές ονομάζονται διορθωτικές ενέργειες. Αυτή η διαδικασία διασφαλίζει ότι οποιοδήποτε στοιχείο που δεν πληροί τα κρίσιμα όρια δεν θα διανεμηθεί για δημόσια κατανάλωση.
• Στην παραγωγή τροφίμων, είναι πολύ σημαντικό να διατηρείτε αρχεία για κάθε διαδικασία και τα ευρήματα για τη διαδικασία παρακολούθησης. Αυτό θα βοηθήσει την εταιρεία να βελτιώσει τις διαδικασίες της στο μέλλον, ειδικά εάν υπήρξαν πολλές αποκλίσεις από τα όρια που έχουν τεθεί. Οι διορθωτικές ενέργειες πρέπει να τεκμηριώνονται και τα αποτελέσματα να παρακολουθούνται επίσης.
• Καθιερώστε μια διαδικασία επικύρωσης για να ελέγξετε εάν το σχέδιο HACCP εφαρμόζεται σωστά και για να δείτε εάν λειτουργεί όπως έχει προγραμματιστεί. Πρόκειται για μια πολύ κουραστική διαδικασία, αλλά αξίζει τον χρόνο και την προσπάθεια γιατί στη βιομηχανία τροφίμων, ένα λάθος μπορεί να οδηγήσει σε μεγάλες απώλειες στις επιχειρήσεις και μπορεί επίσης να οδηγήσει σε αγωγές σχετικά με παραβιάσεις των προτύπων ασφαλείας. Η διαδικασία επαλήθευσης πρέπει να αποτελεί τακτική δραστηριότητα. Αυτό παρέχει πολύ χρήσιμη συμβολή στο πώς να βελτιώσει περαιτέρω τη διαδικασία κατασκευής και την παρακολούθηση των κεντρικών αντισυμβαλλομένων και των ορίων του.