Το Pumpernickel είναι ψωμί που φτιάχτηκε κάποτε από χοντρό αλεσμένη σίκαλη, αλλά τώρα δημιουργείται με συνδυασμό αλεύρου σίκαλης και ολόκληρου μούρου σίκαλης.
Παρόλο που το όνομα μπορεί να είναι παράξενο, το ψωμί με πικένελ είναι στην πραγματικότητα πιο μωσαϊκό από ότι ακούγεται. Το Pumpernickel είναι ψωμί που φτιάχτηκε κάποτε από χοντρό αλεσμένη σίκαλη, αλλά τώρα δημιουργείται με συνδυασμό αλεύρου σίκαλης και ολικής αλέσεως. Αυτό το ψωμί έχει τις παραδοσιακές του ρίζες στη Γερμανία, ιδιαίτερα στην περιοχή της Βεστφαλίας. Μπορεί επίσης να βρεθεί σε ειδικά καταστήματα εκτός της χώρας προέλευσής του και απευθύνεται σε αγορές ανώτερης κατηγορίας που χρησιμοποιούν φέτες pumpernickel για να πάει με χαβιάρι, οξύρρυγχος και άλλα ακριβά δακτυλικά φαγητά.
Αυτό το ψωμί έχει συνήθως τις ιδιότητες να είναι βαρύ και ελαφρώς γλυκό. Συμμετέχει ένας εκκινητής μαγιάς, όπως συμβαίνει με τα περισσότερα παρασκευάσματα ψωμιού σίκαλης - αυτή η οξύτητα βοηθά στη διατήρηση του σχήματος του pumpernickel εξουδετερώνοντας τις αμυλάσες σίκαλης. Αυτό μπορεί επίσης να βελτιωθεί με τη χρήση κιτρικού ή γαλακτικού οξέος, μια τεχνική που χρησιμοποιείται από εμπορικά και μοντέρνα αρτοποιεία.
Συμμετέχουν χρωστικές ουσίες
Το χρώμα του pumpernickel κυμαίνεται συνήθως από σκούρο καφέ έως και μαύρο, μερικές φορές.
Το Pumpernickel έχει επίσης πιο σκούρο χρώμα από τα περισσότερα άλλα ψωμιά, λόγω της μακράς διαδικασίας ψησίματος. Το χρώμα του pumpernickel κυμαίνεται συνήθως από σκούρο καφέ έως και μαύρο, μερικές φορές. Δεν υπάρχουν χρωστικοί παράγοντες που εμπλέκονται στο παραδοσιακό pumpernickel και η αντίδραση Maillard είναι υπεύθυνη για το χρώμα, τη γεύση και το άρωμα. Το ψήσιμο μπορεί να απαιτεί 16 έως 24 ώρες ψησίματος σε φούρνο με ατμό που διατηρείται σε σχετικά χαμηλή θερμοκρασία 120 βαθμών Κελσίου. Ένα άλλο από τα διακριτικά χαρακτηριστικά του είναι η έλλειψη κρούστας και η πυκνότητά του. Το Pumpernickel είναι ένα ψωμί που είναι πυκνό και βαρύ και έχει λίγη ή καθόλου κρούστα για να μιλήσει.
Υπήρξε επίσης μια παραλλαγή του pumpernickel που εξελίχθηκε στη Βόρεια Ευρώπη. Αντί να στηριχθούμε στη διαδικασία ψησίματος για την παραγωγή του διακριτικού σκούρου χρώματος, άλλα συστατικά περιλαμβάνονται στο μείγμα, όπως καφές, κόκκοι κακάου ή ακόμη και μελάσα. Αυτά χρησιμεύουν ως χρωστικοί παράγοντες, και εκτός από αυτά, το αλεύρι σίτου και η εμπορική μαγιά περιλαμβάνονται για να δώσουν μια πιο δομημένη και ταχύτερη άνοδο από την παραδοσιακή γερμανική συνταγή. Με αυτήν τη διαδικασία, το ευρωπαϊκό pumpernickel δεν απαιτεί τον μεγάλο χρόνο ψησίματος του γερμανικού πρωτοτύπου. Οι σπόροι των κυμινοειδών κυμάτων είναι επίσης μια αγαπημένη προσθήκη Ευρωπαίων αρτοποιών, η οποία δίνει μια εναλλακτική γεύση. Σε αντίθεση με τα στενά ψωμιά του γερμανικού pumpernickel, τα ευρωπαϊκά ψωμιά είναι στρογγυλεμένα. Το αρωματικό προφίλ σημειώνεται επίσης ότι είναι διαφορετικό, καθώς η διαδικασία ψησίματος και ακόμη και η βασική συνταγή και των δύο διαφέρουν σημαντικά.
Το όνομα pumpernickel έχει ενδιαφέρουσα προέλευση: σύμφωνα με τον φιλόλογο Johann Christoph Adelung, έχει τις ρίζες του στη γερμανική γλώσσα. Το "Pumpen" μπορεί να εντοπιστεί στα Γερμανικά για το "flatulent" και "Nickel" για το "Nicholas". Το όνομα μπορεί να σημαίνει κυριολεκτικά το «διαβόλου κλανιά », επειδή το δεύτερο μισό της λέξης λαμβάνεται συνήθως για να αναφερθεί στον Σατανά, ή ένα δαιμόνιο. Εναλλακτικές εξηγήσεις ισχυρίζονται ότι η λέξη μπορεί να ανιχνευθεί σε χλευαστικούς όρους για μη εκλεπτυσμένους ανθρώπους χωρίς τρόπους, οι οποίοι επεκτείνονταν στο ανεπεξέργαστο ψωμί σίκαλης των λαών της Βεστφαλίας. Δεν υπάρχει ακόμη επίσημη ετυμολογία της λέξης, και ακόμη και το Αγγλικό Λεξικό της Οξφόρδης δεν έχει ακόμη δώσει μια συγκεκριμένη απάντηση. Ωστόσο,η πρώτη χρήση στην αγγλική γλώσσα εντοπίζεται ήδη από το 1756.
