Τι είναι το rennet; Το Rennet είναι μια ουσία που βρίσκεται στο στομάχι ενός θηλαστικού και βοηθά στην πέψη. Είναι επίσης συστατικό στην παραγωγή τυριού. Το Rennet, ή το rennin, είναι ένα ένζυμο, στην πραγματικότητα ένα σύμπλεγμα ενζύμων, τα οποία παράγονται στο στομάχι ενός ανθρώπου ή ζώου. Το σύμπλεγμα ενζύμων που σχηματίζουν πυτιά περιλαμβάνει το πρωτεολυτικό ένζυμο γνωστό ως πρωτεάση που πήζει το γάλα.
Ιστορικά παρασκευάστηκε τυρί χρησιμοποιώντας πυτιά ζώων. Η παλιά ευρωπαϊκή διαδικασία για την απόκτηση πυτιάς περιλαμβάνει στην πραγματικότητα τη συγκομιδή των επενδύσεων των στομαχιών των μόσχων. Ο βλεννογόνος αφαιρείται από τον θάλαμο του στομάχου ενός νεαρού μοσχαριού. Τα στομάχια που ανακτώνται από παραγωγούς μοσχαρίσιου κρέατος. Το αποξηραμένο στομάχι του μοσχαριού τεμαχίζεται σε μικρά κομμάτια και τοποθετείται σε αλμυρό νερό μαζί με ξύδι ή κρασί και αφήνεται να βυθιστεί για αρκετές ημέρες. Στη συνέχεια, το διάλυμα διηθείται. Αυτό που απομένει είναι η πυτιά και αυτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την πήξη του γάλακτος σε πηγμένο γάλα και τυρόγαλα. Το τυρόπηγμα είναι η βάση για το τυρί.
Εμπορικά τυροκομικά σπίτια
Η Rennet μπορεί να αγοραστεί από εμπορικά σπίτια τυροκομίας, αλλά αν θέλετε να φτιάξετε πυτιά στο σπίτι, δείτε πώς.
Θα πρέπει να βρείτε έναν τρόπο για να αποκτήσετε πρόσβαση στο στομάχι ενός μοσχάρι που σκοτώθηκε πρόσφατα. Κόψτε το στομάχι ανοιχτό έτσι ώστε να μπορείτε να το καθαρίσετε. Καθαρίστε το μέσα και έξω πλένοντας καλά με τρεχούμενο νερό και αλάτι. Το θαλασσινό αλάτι λειτουργεί καλά για ελαφρύ τρίψιμο. Αφαιρέστε τυχόν σωματίδια τροφίμων που μπορεί να κολλήσουν στα τοιχώματα του στομάχου. Η πυτιά περιλαμβάνεται στην επένδυση, οπότε μην νομίζετε ότι πρέπει να αφαιρέσετε την λεπτή ουσία που είναι η επένδυση.
Λειτουργεί γυάλινο βάζο
Αφού το στομάχι είναι καθαρό, κολλήστε το σε ένα ξύλινο πλαίσιο και στεγνώστε το σε άμεσο ηλιακό φως. Η ξήρανση απαιτεί τουλάχιστον είκοσι τέσσερις ώρες. Αυτή η ξήρανση θα σκοτώσει επίσης τυχόν βακτήρια που μπορεί να υπάρχουν. Όταν το στομάχι στεγνώσει καλά, κόψτε το σε μικρά τετράγωνα και συσκευάστε το σε αλάτι και φυλάξτε το σε καθαρό σκεπαστό δοχείο. Ένα γυάλινο βάζο λειτουργεί καλά. Στο βάζο σας έχετε πυτιά.
Όταν είστε έτοιμοι να χρησιμοποιήσετε την πυτιά για την πήξη του γάλακτος, ή να φτιάξετε τυρί, επιλέξτε ένα τετράγωνο και απολαύστε το όλη τη νύχτα σε κρύο νερό. Στη συνέχεια ξεπλύνετε καλά και βάλτε το στο γάλα και περιμένετε τα τυροπήγματα. Είναι καλή ιδέα να δέσετε την πυτιά σε μια χορδή έτσι ώστε να ανακτάται εύκολα μετά τη δημιουργία των τυροπήγματος.
Εάν κάποιος ενδιαφέρεται για την καθαρότητα της δημιουργίας ενός σπιτικού προϊόντος, τότε η κατασκευή της δικής του πυτιάς είναι το πρώτο βήμα για τη δημιουργία τυριού.
