Λάβετε υπόψη ότι τα εκχυλίσματα από φασόλια βανίλιας Tahitian είναι πιο ακριβά από εκείνα που παράγονται από Μαδαγασκάρη Bourbon ή μεξικάνικα φασόλια.
Οι Αζτέκοι ήταν οι πρώτοι που χρησιμοποίησαν βανίλια για να τονίσουν τη γεύση της σοκολάτας. Η βανίλια ανακαλύφθηκε το 1571 στο Μεξικό. Για αιώνες, θα μπορούσε να καλλιεργηθεί μόνο στο Μεξικό επειδή μόνο η μέλισσα Melipona, ένα μικρό είδος μελισσών που είναι αυτόχθονες στο Μεξικό, μπορεί να την επικονιάσει.
Η βανίλια εξακολουθεί να έχει μεγάλη αξία λόγω της σπανιότητας και της διαδικασίας εντατικής εργασίας που απαιτείται πριν το προϊόν φτάσει στην αγορά.
Ορχιδέα γεμίζουν λουλούδια αρκούδας
Η βανίλια είναι καρπός μιας τροπικής ορχιδέας που αναπτύσσεται μόνο σε περιοχές εντός 20 μοιρών από τον ισημερινό, όπως το Μεξικό, η Μαδαγασκάρη και η Ταϊτή. Η ορχιδέα γεμίζει αρκούδα άνθη μόνο μετά από 3 χρόνια μετά τη φύτευση. Τα άνθη θα ανοίξουν μόνο για λίγες ώρες, μία ημέρα το χρόνο, αφήνοντας τους καλλιεργητές μόνο ένα μικρό παράθυρο χρόνου για να επικονιάσουν τα λουλούδια. Αφού τα άνθη επικονιαστούν με το χέρι, θα χρειαστούν έξι εβδομάδες για να φτάσουν οι λοβοί σε πλήρες μέγεθος από έξι έως δέκα ίντσες. Τα λοβό θα ωριμάσουν μεταξύ οκτώ έως εννέα μηνών. Οι πράσινοι, ώριμοι λοβοί πρέπει να επιλεγούν και να υποβληθούν σε επεξεργασία (σκλήρυνση) για να πάρουν τη γεύση βανίλιας που γνωρίζουμε.
Η σκλήρυνση ξεκινά με τα φασόλια στα οποία παρέχεται λουτρό βραστό νερό 20 δευτερολέπτων πριν τοποθετηθούν κάτω από τον ήλιο για να στεγνώσουν. Όταν τα φασόλια είναι ζεστά από την έκθεση στον ήλιο, θα τυλιχτούν σε κουβέρτες για την προώθηση της εφίδρωσης. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται κάθε μέρα για τρεις έως έξι μήνες έως ότου τα φασόλια ζυμώσουν και γίνουν σκούρο καφέ χρώμα. Τα φασόλια θα συρρικνωθούν σε μέγεθος για περίπου 400 τοις εκατό.
Βανίλια Planifolia
Μόνο δύο είδη ορχιδέων βανίλιας επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται σε τρόφιμα - βανίλια planifolia που καλλιεργείται στη Μαδαγασκάρη, την Ινδία, την Ουγκάντα, την Ινδονησία και το Μεξικό και τη βανίλια tahitensis από την Παπούα Νέα Γουινέα και φυσικά την Ταϊτή.
Το εκχύλισμα βανίλιας είναι η πιο κοινή μορφή βανίλιας που πωλείται σήμερα στο εμπόριο. Πρόκειται για μια λύση που είναι το αποτέλεσμα της εκχύλισης από βανίλια φασολιών της αρωματικής ένωσης βανιλίνης μέσω της διαδικασίας διήθησης ψιλοκομμένων φασολιών βανίλιας σε νερό και αιθυλική αλκοόλη για 48 ώρες και στη συνέχεια γήρανση για μήνες.
Σύμφωνα με την απαίτηση της Διοίκησης Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (CRF Τίτλος 21 μέρος 169), ένα προϊόν βανίλιας μπορεί να επισημανθεί ως καθαρό εκχύλισμα βανίλιας μόνο εάν το διάλυμα περιέχει τουλάχιστον 1 φορές εκχύλισμα. Αυτό το διάλυμα ονομάζεται εκχύλισμα 1 φορές εάν περιέχει τουλάχιστον 35% αλκοόλ, 13,35 γραμμάρια φασολιών βανίλιας που έχουν υποστεί σωστή θεραπεία, υγρασία 25% ή λιγότερο ανά γαλόνι νερού. Μπορεί να περιέχει ζάχαρη, προπυλενογλυκόλη και γλυκερίνη.
Τα διαδικτυακά καταστήματα πωλούν εκχύλισμα βανίλιας
Καταστήματα γκουρμέ και εξειδικευμένων καταστημάτων, σούπερ μάρκετ και μερικά διαδικτυακά καταστήματα πωλούν εκχύλισμα βανίλιας. Ακολουθούν μερικές συμβουλές που θα σας καθοδηγήσουν στη λήψη του σωστού εκχυλίσματος βανίλιας.
1. Υπάρχουν τρεις κύριοι τύποι εκχυλισμάτων βανίλιας που διατίθενται στην αγορά:
Bourbon της Μαδαγασκάρης που προέρχεται από Bourbon-Madagascar (Αφρική) και το νησί της Ρεϋνιόν (Δυτικές Ινδίες). Περίπου το 75% έως το 80% των εκχυλισμάτων βανίλιας προέρχονται από τη Μαδαγασκάρη. Η γεύση του είναι πιο πλούσια, βαθύτερη και πιο γλυκιά και κατάλληλη για συνταγές κρέμας.
Βανίλια Tahitian που έχει φρουτώδες άρωμα μυρίζει κεράσια, κρασί ή γλυκόριζα. Αυτό το εκχύλισμα είναι καλύτερο για συνταγές που περιέχουν φρούτα.
Το μεξικάνικο εκχύλισμα βανίλιας έχει λίγο πικάντικο και σχεδόν το ίδιο με το Bourbon της Μαδαγασκάρης. Αυτό είναι πιο σπάνιο επειδή περισσότερες περιοχές μετατρέπονται σε πορτοκαλεώνες και λιβάδια. Η εγγενής πικάντικη δράση του λειτουργεί καλύτερα με συνταγές με γεύση κανέλας.
2. Αναζητήστε γνωστές μάρκες που έχουν χρησιμοποιήσει οι παλαιότερες γενιές Δεν είναι όμως εγγυημένο ότι αυτό θα είναι το καλύτερο εκχύλισμα βανίλιας.
Οι πράσινοι, ώριμοι λοβοί πρέπει να επιλεγούν και να υποβληθούν σε επεξεργασία (σκλήρυνση) για να πάρουν τη γεύση βανίλιας που γνωρίζουμε.
3. Τα καθαρά εκχυλίσματα βανίλιας είναι διαυγή υγρά. Ένα σκούρο χρώμα μπορεί να υποδηλώνει ότι έχει προστεθεί μια κόκκινη βαφή, η οποία απαγορεύεται στις ΗΠΑ, ή έχει εισαχθεί καραμέλα που σημαίνει ότι το εκχύλισμα βανίλιας είναι τεχνητά κατασκευασμένο.
Περιεχόμενο εκχυλίσματος φασολιών βανίλιας
4. Κοιτάξτε τη λίστα συστατικών, η οποία πρέπει να απαριθμηθεί από το υψηλότερο έως το χαμηλότερο, με αυτήν τη σειρά: νερό, αλκοόλ και βανίλια. Άλλα συστατικά που μπορεί να έχουν προστεθεί πρέπει επίσης να ακολουθούν την ίδια σειρά απαρίθμησης.
5. Αναζητήστε λέξεις όπως "διπλασιάστε την ένταση της βανιλίνης" που μπορεί να είναι ένδειξη νοθείας. Εάν έχει απλώς την ένδειξη "εκχύλισμα βανίλιας", το προϊόν μπορεί να περιέχει μόνο μια μικρή ποσότητα ή στην πραγματικότητα κανένα εκχύλισμα βανίλιας, αλλά μόνο τεχνητές γεύσεις.
6. Δείτε εάν η ετικέτα περιλαμβάνει σύμβολα πιστοποίησης όπως Organic ή Kosher, τα οποία θα υποδεικνύουν ότι το προϊόν έχει κατασκευαστεί σύμφωνα με τα πρότυπα τους.
7. Ορισμένα αποσπάσματα είναι μείγματα των τριών τύπων, αν και αυτό δεν είναι συνήθως καθορισμένο. Αλλά αν αναφέρεται η προέλευση, για παράδειγμα, 100% βανίλια Tahitian, τότε θα πρέπει να περιμένετε να λάβετε 100% βανίλια Tahitian.
Φασόλια βανίλιας Tahitian
8. Λάβετε υπόψη ότι τα εκχυλίσματα από τα φασόλια βανίλιας Tahitian είναι πιο ακριβά από αυτά που παράγονται από φασόλια της Μαδαγασκάρης Bourbon ή του Μεξικού. Εάν η ετικέτα λέει ότι είναι φτιαγμένη από φασόλια Tahitian και η τιμή είναι χαμηλότερη σε σύγκριση με τα άλλα, τότε να είστε πολύ προσεκτικοί σχετικά με τη λήψη αυτού του προϊόντος.
9. Τα εκχυλίσματα που προέρχονται από φασόλια που καλλιεργούνται στην Παπούα Νέα Γουινέα έχουν την ίδια ποικιλία με τα φασόλια που καλλιεργούνται στην Ταϊτή, αν και η τιμή είναι αισθητά χαμηλότερη από εκείνη που εξάγεται από τα φασόλια Ταϊτής.
10. Ορισμένα εκχυλίσματα ενδέχεται να περιέχουν προδιαγραφές ή σπόρους βανίλιας που βρίσκονται στο κάτω μέρος της φιάλης. Οι σπόροι στην πραγματικότητα δεν έχουν καμία γεύση χρησιμοποιούνται κυρίως για να παρέχουν κάποια διακόσμηση σε ορισμένα επιδόρπια. Πραγματικά δεν το χρειάζεστε. Εάν ακολουθείτε τις προδιαγραφές, είναι προτιμότερο να αγοράσετε αλεσμένα φασόλια βανίλιας ή να κόψετε ολόκληρο το λοβό φασολιών βανίλιας.
ΣΥΜΒΟΥΛΗ: Όταν προσθέτετε εκχύλισμα βανίλιας, αφαιρέστε το πιάτο σας από τη φωτιά και αφήστε το να κρυώσει. Θα έχετε περισσότερες από τις σύνθετες γεύσεις του όταν το προσθέτετε σε ζεστά είδη διατροφής.
Η βανίλια είναι βασικό συστατικό σε πολλά επιδόρπια που δεν έχουν κανένα άλλο υποκατάστατο. Πάνω από 250 οργανικά συστατικά βρίσκονται στην πραγματική βανίλια που δεν μπορούν να αναπαραχθούν συνθετικά. Μερικές σταγόνες πραγματικού εκχυλίσματος βανίλιας μπορούν να προσδώσουν μια βαθιά, πλούσια γεύση σε οποιοδήποτε επιδόρπιο. Τεχνητή βανίλια, για να το θέσουμε απλά είναι μονοδιάστατη.
