Στη μεξικάνικη και νησιώτικη μαγειρική, ο χυμός ασβέστη είναι απαραίτητος, ειδικά για μαύρη σούπα φασολιών, σάλτσες κοτόπουλου και γκουακαμόλη.
Το μαγείρεμα με χυμό ασβέστη προσφέρει πλεονεκτήματα σε σχέση με το ξύδι και το χυμό λεμονιού, λόγω της ελαφρώς τροπικής γεύσης του. Πολλές συνταγές που απαιτούν χυμό λεμονιού ή / και ξίδι μπορούν να επωφεληθούν από την αντικατάσταση του χυμού ασβέστη. Οι μαρινάδες είναι το τέλειο μέσο για το χυμό ασβέστη, επειδή είναι λιγότερο όξινο από το λεμόνι αλλά εξακολουθεί να είναι ισχυρό στη γεύση. Ο χυμός ασβέστη μπορεί να προστεθεί ως λεπτή έμφαση σε πολλά στυλ μαγειρέματος, αλλά στο μεξικάνικο και νησιωτικό μαγείρεμα γίνεται αστέρι.
Ακολουθούν ορισμένες προτεινόμενες χρήσεις υποκατάστασης, όπου ο χυμός ασβέστη μπορεί να αντικαταστήσει το λεμόνι ή το ξύδι, με αναλογία 1: 1: σάλτσα μπάρμπεκιου, σάλτσα βινεγκρέτ, σάλτσα για σαλάτα αγγουριού, σάλτσα πράσινης θεάς, σάλτσα μαρινάρα, σάλτσα scampi, σάλτσα ανακατεύετε, σάλτσα shish-kebab, πιάτα ρυζιού, σούπες θαλασσινών, μαύρα φασόλια, μαρινάδες για θαλασσινά και κοτόπουλο ή για βόειο κρέας και χοιρινό. Δεδομένου ότι ο χυμός ασβέστη δεν προκαλεί «υπερβολικό μαγείρεμα» ή σκλήρυνση του κρέατος τόσο γρήγορα όσο το ξύδι και ο χυμός λεμονιού, λίγο περισσότερο μπορεί να προστεθεί στις συνταγές μαρινάτας εάν απαιτείται επιπλέον υγρό. Για μακροχρόνιο μαρινάρισμα - όπως σε 12 ώρες ή περισσότερο - ο χυμός ασβέστη είναι πολύ ασφαλέστερος από το λεμόνι, για να αποφευχθεί η σκλήρυνση του κρέατος.
Συμβουλές για αγορά και χυμό λάιμ:
Πράσινο χρώμα
A. Ψάξτε για ένα πράσινο-γρασίδι χρώμα, όχι πολύ σκοτεινό ή πολύ ανοιχτό. Αποφύγετε τα σκληρότερα φρούτα, καθώς είναι δύσκολο να χυθούν. Τα βρώμικα φρούτα πρέπει επίσης να αποφεύγονται, καθώς μπορεί να είναι στα πρόθυρα να γίνουν μούχλα. Φυλάσσετε 10-12 λάιμ στο ψυγείο για όλες τις παραπάνω χρήσεις, καθώς και γαρνιτούρες ποτών. Οι ασβέστες θα διατηρηθούν φρέσκες για περίπου 2 έως 3 εβδομάδες στο ψυγείο.
Πολλές συνταγές που απαιτούν χυμό λεμονιού ή / και ξίδι μπορούν να επωφεληθούν από την αντικατάσταση του χυμού ασβέστη.
Β. Πριν από το χυμό, συνθλίψτε ελαφρά το φρούτο τυλίγοντας το σταθερά στον πάγκο της κουζίνας. Αυτό χαλαρώνει τις ίνες του πολτού και αποδίδει περισσότερο υγρό. Σουρώνουμε το χυμό μετά την επεξεργασία με το χέρι ή με ηλεκτρικό αποχυμωτή. Χυμός 4 ή 5 ασβέστες κάθε φορά, για να έχετε κάποια στη διάθεσή σας για τις γρήγορες αντικαταστάσεις που αναφέρονται παραπάνω. Κρατήστε ένα άδειο βάζο πρακτικό για αυτήν τη συγκεκριμένη χρήση και ξαναγεμίστε το κάθε εβδομάδα. Ανάλογα με το μέγεθός του, κάθε ασβέστης συνήθως αποδίδει έως και το ένα τρίτο ενός φλιτζανιού χυμού.
Αναπληρωτής που αξίζει να αναφερθεί
Στη μεξικάνικη και νησιώτικη μαγειρική, ο χυμός ασβέστη είναι απαραίτητος, ειδικά για μαύρη σούπα φασολιών, σάλτσες κοτόπουλου και γκουακαμόλη. Υπάρχει μια συνεργασία μεταξύ του αβοκάντο και του ασβέστη που δεν μπορεί να αρνηθεί. Πολλοί μάγειρες έχουν δοκιμάσει παραλλαγές στην προσπάθεια να κάνουν γκουακαμόλη χωρίς χυμό ασβέστη, αλλά απλά δεν υπάρχει υποκατάστατο που αξίζει να αναφερθεί.
Συνταγή: Για να κάνετε μια αυθεντική βουτιά guacamole χωρίς τη μαγιονέζα, πολτοποιήστε δύο ώριμα αβοκάντο με ένα πιρούνι και αφήστε τα στην άκρη. Διαλύστε έναν κύβο κοτόπουλου σε μισό φλιτζάνι χυμό ασβέστη. Σουρώστε ένα κουτάκι από ντομάτες σε κύβους και πετάξτε τον κονσερβοποιημένο χυμό. Ανακατέψτε το χυμό λάιμ, το μπολ και τις ντομάτες. Ψιλοκόβουμε ένα μικρό κρεμμύδι και ανακατεύουμε στο πουρέ αβοκάντο. Συνδυάστε όλα τα συστατικά. Προσθέστε ζεστή σάλτσα ή πιπέρι καγιέν.
