Πώς να φτιάξετε Latkes χωρίς αυγά;

Θα λατρέψετε αυτήν τη συνταγή στο Hanukkah και σας προτείνω να τη χρησιμοποιείτε πολλές φορές κατά τη διάρκεια του έτους. Κάνουμε ακόμη και αυτά τα latkes για σερβίρισμα με γαλοπούλα για την ημέρα των ευχαριστιών.

Από πού προέρχονται τα latkes; Και πώς μπήκαν στο λεξικό της ευρωπαϊκής μαγειρικής; Όπως απεικονίζεται στο Fiddler on the Roof, πολλοί μετανάστες της Ανατολικής Ευρώπης εκδιώχθηκαν από τα σπίτια τους ή τα χωριά τους από πογκρόμ (βία που χρηματοδοτείται από το κράτος). Γιαγιά μου ήταν ένας από αυτούς, και έζησε νέα ζωή στην Ευρώπη στις διαταγές της κουζίνας των τριών σπίτι της οικογένειας που βρίσκεται τώρα στο Μητρώο των ΗΠΑ ιστορικών τόπων, κοντά στην Φιλαδέλφεια. Τα latkes και άλλες σπεσιαλιτέ της πρέπει να είναι επίσης καταχωρημένα. Μαγειρεύει τις οικογενειακές συνταγές της πατρίδας της στην Ανατολική Ευρώπη.

Μία από αυτές τις συνταγές, ένα από τα όνειρά μου είναι τα latkes. Και τα latkes της γιαγιάς μου είναι διαφορετικά από όλα τα άλλα. Είχα την ευχαρίστηση να δοκιμάσω πολλές εκδόσεις. Η συνταγή της γιαγιάς μου τα ξεπερνά όλα. Ευχαριστώ, πηγαίνετε στη γυναίκα, τη μητέρα και την αδελφή μου για τη διατήρηση της συνταγής. Η κύρια διαφορά είναι τα αυγά: δεν υπάρχουν. Μια άλλη διαφορά, ίσως, είναι η μέθοδος τριψίματος (η οποία μπορεί να είναι επώδυνη και λίγο αιματηρή εάν δεν είστε προσεκτικοί). Όχι ανησυχίες. Έχουμε εκσυγχρονίσει το τρίψιμο. Δεν θα αιμορραγείτε.

Γιατί όχι αυγά; Τα αυγά ήταν μια πολυτέλεια στους αγρότες και σπάνια ήταν διαθέσιμα σε αρκετούς αριθμούς για να βρουν το δρόμο τους σε λατς. Ωστόσο, σχεδόν κάθε δυτική συνταγή latke που έχω δει χρησιμοποιεί αυγά. Στην πραγματικότητα, τα latkes λέγονται λανθασμένα τηγανίτες πατάτας και αυτό εξηγεί τη χρήση των αυγών.

Τα latkes της γιαγιάς μου δεν είναι τηγανίτες. Είναι ωοειδή μαξιλάρια μεγέθους κουταλιού της σούπας με χρυσή καφέ τραγανή τραγανή πατάτα και κρεμμύδι (καθαρή απλότητα) περίπου μισό έως τρία τέταρτα της ίντσας πάχους, με άφθονες γωνίες και κραγιόν στην ακανόνιστη επιφάνειά τους. Τηγανίτα? ΔΕΝ.

Ας ασχοληθούμε πρώτα με το τρίψιμο. Στην κουζίνα της γιαγιάς μου, χρησιμοποίησε το επίπεδο ορθογώνιο τρίφτη Ace με βάση σύρμα που πωλήθηκε για 29 σεντ στο τοπικό κατάστημα υλικού. Φορέσαμε τον τελευταίο άσσο μας και δεν καταφέραμε να βρούμε καινούργιο. Τώρα χρησιμοποιούμε το Cuisinart. Κάνει μια γρήγορη δουλειά χωρίς κίνδυνο για τα δάχτυλά μας. Εάν βρείτε έναν Άσο και θέλετε να το τρίψετε έτσι, δείτε πώς:

1. Η γιαγιά μου, η μητέρα μου ή η αδερφή μου, ή ένα από τα μεγαλύτερα ξαδέλφια ή θείες μου θα τοποθετούσαν τον τρίφτη Ace πάνω σε ένα μπολ, πιάνοντάς τον με ασφάλεια από τη λαβή με το ένα χέρι.
2. Στη συνέχεια, πατώντας ένα ξεφλουδισμένο ρουστίκι από την άλλη πλευρά, ξύστε το με δύναμη και πίεση προς τα κάτω, εμπρός και πίσω κατά μήκος του τρίφτη.
3. Καθώς η πατάτα μεγαλώνει, τραβήξτε τα δάχτυλά σας για να τα αποφύγετε από μια οδυνηρή συνάντηση με τα αιχμηρά σύρματα.
4. Να είστε προσεκτικοί στο τέλος. Οι αρθρώσεις ενδέχεται να διατρέχουν κίνδυνο, και περισσότερες από μία φορές είδα μια σύγκρουση ακολουθούμενη από έναν Γίντις εκφραστικό. Ω! Χωρίς αμφιβολία, κάποιο δέρμα αρθρώσεων βρήκε το δρόμο στο κτύπημα.

Σήμερα, η μεσαία λεπίδα σε ένα Cuisinart κάνει γρήγορη δουλειά στην προσπάθεια τριβής. Χρησιμοποιούμε το μοντέλο DLC-8 Cuisinart (και οι λεπίδες λειτουργούν επίσης στο DLC-10). Τα δάχτυλα και οι αρθρώσεις είναι ασφαλείς! Ας πάμε λοιπόν:

Συστατικά για latkes χωρίς αυγά (σερβίρει 4):

• Μεγάλο τηγάνι ή τηγάνι με 0,25" canola ή ποιοτικό φυτικό έλαιο χωρίς λιπαρά, θερμαινόμενο ακριβώς κάτω από το σημείο καπνίσματος, περίπου 375 βαθμούς. Ένα ηλεκτρικό τηγάνι λειτουργεί επίσης καλά.
• 4 ή 5 μεγάλες πατάτες ψησίματος, ξεφλουδισμένες, τοποθετημένες σε νερό για να επιβραδύνουν την οξείδωση (οι ρακέτες είναι οι καλύτερες)
• 1 μεγάλο λευκό ή κίτρινο κρεμμύδι (ή αρκετά μικρότερα κρεμμύδια), ξεφλουδισμένο κάτω από το νερό για να καθυστερήσει το κλάμα
• 1 κουταλιά της σούπας εμπλουτισμένο αλεύρι ανά πατάτα
• 1 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ
• Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς

Παρασκευή:

1. Τρίβουμε το κρεμμύδι (τα) χρησιμοποιώντας τη λεπίδα κιγκλιδώματος DLC-837TX (ή χρησιμοποιήστε τη λεπίδα κοπής για να υγροποιήσουμε το κρεμμύδι). Αδειάστε σε ένα μικρό μπολ και αφήστε το στην άκρη.
2. Στεγνώστε και στη συνέχεια τρίψτε τις πατάτες δύο φορές στη λεπίδα μεσαίου τριψίματος. Εάν τριφτεί μία φορά, η συνοχή του κτυπήματος θα μοιάζει περισσότερο με καστανό, και αυτό δεν θέλουμε. Μετά το πρώτο τρίψιμο, απλά μεταφέρετε τα περιεχόμενα του Cuisinart σε άλλο μπολ, ξαναγεμίστε την κορυφή και πιέστε για δεύτερη φορά.
3. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε έναν τρίφτη χειρός, όπως ένας από τους τύπους αλουμινίου τεσσάρων ή πέντε όψεων. Το κλειδί είναι η συνέπεια των τριμμένων πατατών. Δεν θέλετε να τα υγροποιήσετε, ούτε θέλετε hash browns. Το επόμενο βήμα σημαίνει γιατί δεν θέλετε να υγροποιήσετε και σας βοηθά να απεικονίσετε την προτιμώμενη συνέπεια.
4. Ρίξτε τις τριμμένες πατάτες σε ένα σουρωτήρι λεπτού πλέγματος που συγκρατείται πάνω από το νεροχύτη και πιέστε απαλά προς τα κάτω με τον επίπεδο πυθμένα μιας σπάτουλας ή πίσω από ένα μεγάλο ξύλινο κουτάλι για να απομακρύνετε όσο το δυνατόν περισσότερο άμυλο νερό από το κουρκούτι. Μπορείτε επίσης να πατήσετε προς τα κάτω με το καθαρό σας χέρι.
5. Αδειάστε το κτύπημα σε ένα μπολ μεσαίου μίγματος και προσθέστε το κρεμμύδι.
6. Ανακατέψτε απαλά το αλεύρι μόνο για να πυκνώσετε το κτύπημα στο σημείο όπου μια κουταλιά της σούπας είναι ελαφρώς σκληρή.
7. Στη συνέχεια, ανακατέψτε απαλά τη σκόνη ψησίματος.

Οδηγίες μαγειρέματος:

1. Τοποθετήστε στρογγυλοποιημένο στο σωρό κουταλιές της σούπας στο ζεστό λάδι, γεμίζοντας το τηγάνι με latkes αλλά όχι πολύ κοντά μεταξύ τους. Ετοιμάστε ένα ζευγάρι λαβίδες ή ένα πιρούνι, για να αναστρέψετε τα latkes.
2. Ενώ μαγειρεύουν, ευθυγραμμίστε ένα φύλλο μπισκότων με δύο στρώσεις χαρτοπετσέτες για να στραγγίξετε.
3. Όταν οι πυθμένες είναι μεσαίου χρυσού καφέ, γυρίστε τα latkes για να ολοκληρώσετε το μαγείρεμα.
4. Αν θέλετε τραγανά, μαγειρέψτε σε πιο σκούρο χρώμα.
5. Εάν μαγειρεύετε σε παρτίδες, φροντίστε να προσθέτετε λάδι όπως απαιτείται. Όταν και οι δύο πλευρές έχουν το ίδιο χρώμα, σηκώστε με τις λαβίδες, απομακρύνετε το υπερβολικό λάδι και αφαιρέστε αμέσως τις χαρτοπετσέτες. Φορτώστε ξανά το τηγάνι, επαναλαμβάνοντας τη διαδικασία μέχρι να μαγειρευτούν όλα.
6. Είναι εντάξει να τσαλακώνεις όσο κανείς δεν παρακολουθεί. Διαφορετικά, θα κινηθείτε για δείγματα.
7. Φροντίστε επίσης να αναποδογυρίσετε τα latkes στις χαρτοπετσέτες για να λερώσετε το επιφανειακό λάδι και από τις δύο πλευρές.
8. Αλάτι και πιπέρι για γεύση (βέβαια).

Μπορείτε να διατηρήσετε το latkes ζεστό σε χαρτοπετσέτες σε ένα φύλλο μπισκότων σε φούρνο 200 μοιρών καθώς ολοκληρώνετε και σερβίρετε το υπόλοιπο του γεύματος. Σε πολλούς αρέσει η σάλτσα μήλου, ενώ άλλοι προτιμούν την ξινή κρέμα στο πλάι. Μου? Μου αρέσει περισσότερο latkes χωρίς αυγά, μαγειρεμένο τραγανό τραγανό, με μια πλευρά από ψητό στήθος από βόειο κρέας και ένα ωραίο ποτήρι ζιν Καλιφόρνια.