Ο οικοδεσπότης της σειράς Top Chef του Bravo Channel, Tom Colicchio, πήρε συνέντευξη για τα λάθη που κάνουν οι αρχιμάγειρες. Ο διάσημος σεφ πίστευε ότι το μεγαλύτερο λάθος δεν είναι να ακονίσετε σωστά τα μαχαίρια. Είπε ότι τα μαχαίρια του σεφ πρέπει να ακονίζονται πριν από κάθε χρήση. Οι περισσότεροι αρχιμάγειρες δυσκολεύονται να ακονίζουν τα μαχαίρια τους μία φορά το χρόνο, πολύ λιγότερο κάθε φορά που χρησιμοποιούνται. Το να ξέρεις πώς να ακονίζεις ένα μαχαίρι του σεφ και να κρατάς τα μαχαίρια σου είναι ένα σημαντικό μέρος του μαγειρέματος όπως και κάθε άλλη πτυχή.
Ειδικό εργαλείο ακονίσματος
Το ακόνισμα περιλαμβάνει τη χρήση ενός ειδικού εργαλείου ακονίσματος και στην πραγματικότητα την ευθυγράμμιση της λεπίδας του μαχαιριού. Το Honing είναι μια λιγότερο επιθετική όξυνση, που μόλις αποκαθιστά το άκρο του μαχαιριού
Το Cooks Illustrated, ένας μηνιαίος περιοδικός που ελέγχει και βαθμολογεί συνταγές και εξοπλισμό κουζίνας, διαπίστωσε ότι υπήρχε μια πληθώρα ηλεκτρικών ξύστρων μαχαιριών στην αγορά για σεφ σπιτιού που παρείχαν τόσο καλό πλεονέκτημα όσο ένα επαγγελματικό ξύστρα. Πολλά από αυτά τα ξύστρα χρησιμοποιούν αρκετούς διαφορετικούς τροχούς λείανσης που χρησιμοποιούνται από τα πιο χοντρό (πιο τραχύ) έως τα πιο λεία για να αλέσουν τα μαχαίρια και τις εγκοπές στις λεπίδες μαχαιριού του σεφ. Ωστόσο, πολλά από αυτά μπορεί να είναι απαγορευτικά για τους νοικοκυρές. Τα καλά νέα είναι ότι μερικές φορητές εκδόσεις μπορεί να είναι εξίσου αποτελεσματικές και να κοστίζουν μόλις δέκα δολάρια. Είκοσι πινελιές με χειροκίνητο ξύστρα μπορούν να παρέχουν τόσο έντονη λεπίδα μαχαιριού όσο ένα επαγγελματικό κοφτερό μαχαίρι, αρκεί να γίνει σωστά.
Το να τιμάς ή να χαλάνεις ένα μαχαίρι είναι αυτό που οι περισσότεροι άνθρωποι θεωρούν ως ακόνισμα ενός μαχαιριού. Ένας χάλυβας ακονίσματος, ο χάλυβας του σεφ ή ο χάλυβας κοπής είναι μια μεγάλη ράβδος χάλυβα που δεν ακονίζει πραγματικά το μαχαίρι όσο αποκαθιστά το σημείο που εκτείνεται κατά μήκος της άκρης της λεπίδας. Καθώς τα μαχαίρια κόβονται, ειδικά αν χρησιμοποιούνται σε σκληρές επιφάνειες όπως μάρμαρο ή φορμικά, η άκρη της λεπίδας φθείρεται. Όταν χρησιμοποιείτε ξύστρα θα αλέσετε ένα νέο άκρο στη λεπίδα, αλλά ένας χάλυβας ακονίσματος θα εξομαλύνει απλώς την άκρη. Για να χρησιμοποιήσετε ένα ακόνισμα χάλυβα, τοποθετήστε τη χαλύβδινη ράβδο προς τα κάτω σε μια σταθερή, αντιολισθητική επιφάνεια και τρέξτε τη λεπίδα του μαχαιριού κάτω από το χάλυβα, τραβώντας το μαχαίρι έτσι ώστε ολόκληρη η επιφάνεια της λεπίδας αγγίζει το χάλυβα. Εναλλάξτε την κίνηση για να δουλέψετε και στις δύο πλευρές του μαχαιριού και προσπαθήστε να διατηρήσετε μια σταθερή γωνία μαχαιριού-χάλυβα. Η χρήση ενός χάλυβα ακονίσματος είναι δύσκολη και απαιτεί πολύ χρόνο, πρακτική και προσοχή για να γίνει σωστή - αλλά μόλις το κατεβάσετε, θα διαπιστώσετε ότι τα μαχαίρια σας κόβουν πολύ πιο ομαλά και εύκολα.
