Πώς να φτιάξετε ένα Roux;

Η Ρουξ δεν είναι τρομακτική. Όποιος έχει πηγή θερμότητας, λίπος και λίγο αλεύρι μπορεί να κάνει αυτή την κλασική γαλλική κουζίνα για όλα, από σούπες έως σουφλέ. Με διαφορετικούς βαθμούς χρώματος, γεύσης και πυκνότητας, το roux είναι ένας ευέλικτος και νόστιμος τρόπος για να φτιάξετε ένα πιάτο από το έδαφος. Για τους σκοπούς αυτού του άρθρου, θα χρησιμοποιήσουμε την ορολογία "λίπος" ως παγίδα για τα πάντα, από το βούτυρο, έως τα έλαια, έως τα τετηγμένα λίπη. Όλοι οι τύποι λιπών μπορούν να χρησιμοποιηθούν με επιτυχία για να φτιάξουν ένα ροξ, αν και με διαφορετικά χαρακτηριστικά γεύσης. Ωστόσο, το άμυλο πρέπει να είναι κάποιο είδος ξηρού αλευριού. Σήμερα, πρόκειται να φτιάξετε μια απλή ρουξ, χρησιμοποιώντας βούτυρο και αλεύρι. Η αναλογία λίπους προς αλεύρι θα είναι πάντα 1: 1, αλλά οι ποσότητες μπορούν να αυξηθούν ή να μειωθούν ανάλογα με τις ανάγκες.

1. Ετοιμάστε τα υλικά και τον εξοπλισμό σας: Η γαλλική ιδέα του mise en place (ρύθμιση) είναι απαραίτητη για όλες τις μορφές μαγειρέματος. Είναι πολύ πιο εύκολο να πετύχεις στην κουζίνα αν μπορείς να επικεντρωθείς στο καθήκον σου αντί να ψάξεις για μέτρηση ποτηριών και επιπλέον αλεύρι. Ρυθμίστε τα συστατικά σας πριν ακόμη ανοίξετε τη σόμπα. Για ένα roux, χρησιμοποιούμε πάντα ίσα μέρη λίπους και αλευριού, οπότε πάμε να ετοιμάσουμε αυτά τα πράγματα:
   • Τέσσερα (4) γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
   • Ένα μισό (0,5) φλιτζάνι βούτυρο (δηλαδή 8 κουταλιές της σούπας ή 1 ραβδί)
   • Μικρή έως μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα βαρύ πυθμένα, όχι επικαλυμμένη με τεφλόν
   • Σύρμα ή σύρμα
   • Ξύλινο κουτάλι ή σπάτουλα σιλικόνης
2. Μετρήστε το αλεύρι: Μετρήστε 4 γραμμάρια αλεύρι κατά βάρος. Είναι σημαντικό το αλεύρι να ζυγίζεται και να μην μετριέται χρησιμοποιώντας ένθετο ή υγρό κύπελλο μέτρησης. Το βάρος είναι μια πραγματική μέτρηση της μάζας, ενώ τα ένθετα και τα δοχεία υγρών μετρούν μόνο τον όγκο. Θα μπορούσατε να γεμίσετε 6 γραμμάρια αλεύρου σε μισό φλιτζάνι μέτρησης κύπελλο, αλλά 4 γραμμάρια αλεύρου θα είναι πάντα 4 γραμμάρια εάν το ζυγίζετε.
3. Λιώστε το λίπος: Χρησιμοποιώντας μια κατσαρόλα με βαρύ πυθμένα, λιώστε 0,5 φλιτζάνι βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αλατισμένο ή αλατισμένο βούτυρο. Η περιεκτικότητα σε αλάτι του βουτύρου είναι ένα συστατικό γεύσης σε μια ρουξ, όχι μια λεβάντα όπως στο ψήσιμο. Εάν χρησιμοποιείτε ένα υγρό λίπος, όπως ένα τετηγμένο ζωικό λίπος ή φυτικό λάδι, θερμάνετε το μέχρι να αρχίσει να λάμπει αλλά όχι να καπνίζετε.

   

4. Προσθέστε το αλεύρι: Προχωρήστε και προσθέστε σταδιακά το ζυγισμένο αλεύρι σας στο τηγάνι και αρχίστε να χτυπάτε μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως και δεν παραμένουν κομμάτια. Για το υπόλοιπο της περιπέτειας σας, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα ξύλινο κουτάλι ή σπάτουλα σιλικόνης.
5. Αναπτύξτε το roux: Τώρα παίζουμε το παιχνίδι αναμονής. Κρατήστε τη θερμότητα στο ή κάτω από το μέσο και παρακολουθήστε την προσεκτικά. Είναι σημαντικό να συνεχίζετε να το ανακατεύετε συνεχώς, φροντίζοντας να φτάσετε σε όλο το κάτω μέρος της κατσαρόλας, έως ότου η ρουξ φτάσει στο επιθυμητό χρώμα. Λάβετε υπόψη το χρώμα του ρουξ ανά πάσα στιγμή και προσέξτε να μην το αφήσει να καεί. Το χρώμα πρέπει να παραμένει σταθερό και σταθερό, χωρίς ίχνος μαύρου. Εάν το κάνετε πάρετε specs του μαύρου, το πετάξετε και να ξεκινήσετε από την αρχή.
6. Προσδιορίστε το roux σας: Υπάρχουν 4 ή 5 διαφορετικά στάδια μιας roux. Οι χρόνοι μαγειρέματος για μια ρουξ μπορεί να διαφέρουν, ανάλογα με τον τύπο και την ποσότητα της ρουξ που προσπαθείτε να κάνετε. Τα διαφορετικά roux υπαγορεύονται από το χρόνο που περνούν στο τηγάνι και κατηγοριοποιούνται από το χρώμα τους. Καθώς το roux σας γίνεται πιο σκούρο, κερδίζει γεύση και χρώμα, αλλά χάνει μέρος της πυκνότητας του. Τα στάδια του roux είναι τα εξής:
   • Λευκή (ελαφριά) ρουξ: Συνήθως χρειάζεται 5-15 λεπτά για να αναπτυχθεί. Αυτό το roux είναι χρήσιμο για πάχυνση σάλτσες, σούπες και περίπου ένα εκατομμύριο άλλα πιάτα που φαίνονται πολύ λεπτά. Επίσης, είναι ένα συστατικό σε ορισμένα γλυκά και ορεκτικά.
   • Ανοιχτό καφέ (φυστικοβούτυρο) Roux: Αυτή η ρουξ μπορεί να διαρκέσει έως και 30 λεπτά για να αναπτυχθεί πλήρως και έχει το χρώμα του φυστικοβούτυρου.
   • Medium brown Roux: Εάν μαγειρεύετε το ανοιχτό καφέ roux για 10 έως 20 λεπτά περίπου, θα λάβετε μια μεσαία καφέ roux που θα πρέπει να είναι το χρώμα ενός χάλκινου δοχείου.
   • Σκούρο καφέ (σοκολάτα) ρουξ: Όταν μαγειρεύετε τη μεσαία καφέ ρουζ για 10-20 λεπτά, θα καταλήξετε με ένα σκούρο καφέ ρουξ με το χρώμα της μαύρης σοκολάτας.
   • Brick roux: Αυτό το roux είναι το τελικό στάδιο πριν από την πλήρη αποτυχία του roux. Έχει κοκκινωπό χρώμα και καρύδι στη μύτη. Αυτό το roux δεν έχει σχεδόν καθόλου ιδιότητες πάχυνσης και χρησιμοποιείται αυστηρά για γεύση ή ως βάση ενός πιάτου. Το τούβλο roux είναι το πιο δύσκολο από όλα, επειδή κυριολεκτικά περπατά το στενό σχοινί ανάμεσα σε πλούσια, νόστιμη γεύση και καρωμένο, άθλιο μαύρο.

Τώρα που έχετε το ρουξ, έχετε την αρχή για κάτι όμορφο! Εκτός από τη σειρά πιάτων Creole και Cajun, όπως gumbo, etouffees και πικάντικες σάλτσες που χρησιμοποιούν roux, έχετε ένα ευέλικτο πυκνωτικό για gravies και σάλτσες. Το καλύτερο, εάν μπορείτε να πάρετε το τούβλο roux ακριβώς, θα έχετε ένα γνήσιο συστατικό γεύσης και όχι μόνο ένα συνδετικό που κρατά τα πάντα μαζί.