Το αλμυρό νερό ήδη μέσα στο κρέας τραβάει το αλατισμένο και καρυκευμένο νερό στο φαγητό.
Εγγυημένο χυμώδες, τρυφερό χοιρινό και πουλερικά!
Είστε άρρωστος και κουρασμένος από ξηρά, άοσμο στήθη κοτόπουλου; Τι λέτε για χοιρινές μπριζόλες που έχουν γεύση και αίσθηση σαν να μασάτε σε μια φρατζόλα πένας; Λοιπόν, αν συμβαίνει αυτό (και ακόμα κι αν δεν είναι) θα θελήσετε να εξερευνήσετε τον φανταστικό κόσμο της άλμης! Πριν από πολύ καιρό, πριν από την έλευση ψυκτικών ή παγοκιβωτίων, οι μαγειρικοί πρόγονοί μας χρειάζονταν έναν τρόπο να διατηρήσουν τα φαγητά τους. Ιστορικά, μεγάλες ποσότητες αλατιού εφαρμόστηκαν σε κρέατα και πουλερικά για να τα κρατήσουν απαλλαγμένα από βακτήρια και βρώσιμα για μεγαλύτερες χρονικές περιόδους. Αυτή η διαδικασία είναι γνωστή ως θεραπεία. Όταν ήρθε η ώρα να μαγειρέψουν, το φαγητό τυπικά ξεπλύνεται και χρησιμοποιείται όπως θα ήταν κανονικά. Τα τρόφιμα που προέκυψαν ήταν συνήθως λίγο αλμυρά, αλλά εξαιρετικά τρυφερά και ζουμερά. Αν και δεν χρειαζόμαστε πραγματικά τις συντηρητικές πτυχές της ωρίμανσης όσο κάποτε κάναμε, μπορούμε ακόμα να πάρουμε τα υπόλοιπα οφέλη των ζουμερών τρυφερών κρεάτων με αλάτι. Είμαι σίγουρος με την πρώτη ματιά, σκέφτεστε: "Δεν θα έχει το φαγητό μου περισσότερο σαν ένα γλείψιμο αλατιού από το στήθος κοτόπουλου;" Η απάντηση είναι όχι!!" Εάν γίνει σωστά,το αλατόνερο μπορεί να μετατρέψει ακόμη και τη χειρότερη κοπή χοιρινού ή πουλερικού σε μια χυμώδη φέτα παράδεισος. Δεδομένου ότι τα ζώα γίνονται όλο και πιο αδύνατα τα τελευταία 50 χρόνια, με τις πρακτικές αναπαραγωγής να εξαλείφουν το λίπος ειδικά στα πουλερικά και το χοιρινό, τα τρόφιμα μας έχουν γίνει όλο και πιο ήπια. Ενώ το χοιρινό και τα πουλερικά μπορεί να είναι "πιο υγιεινά" τώρα, όλο το λίπος (γεύση) που εγχύεται στη σάρκα κατά το μαγείρεμα έχει μειωθεί. Το αλάτι βοηθά στην επιστροφή μέρους αυτής της γεύσης, αυξάνοντας παράλληλα το επίπεδο υγρασίας στο κρέας. Δεδομένου ότι το κρέας έχει υψηλότερο επίπεδο υγρασίας, χρειάζεται λιγότερος χρόνος για να μαγειρέψει και είναι πιο συγχωρητικό εάν ψηθεί. Το ίδιο το θέμα του λίπους είναι ο λόγος για τον οποίο το βόειο κρέας, το αρνί και η πάπια δεν θα επωφεληθούν από το αλάτι. Το αρνί και το βόειο κρέας έχουν πολύ υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά από το χοιρινό, σαν τα πιο λιπαρά πουλιά όπως η πάπια και τα πουλερικά, καθιστώντας τα φυσικά πιο γευστικά.
Βήμα 1
Πριν ξεκινήσουμε, είναι καλή ιδέα να γνωρίζουμε ακριβώς τι κάνουμε. Ακριβώς μιλώντας, υπάρχουν 2 χημικές διεργασίες στην εργασία όταν αλατίζετε κάτι - όσμωση και ανάλυση πρωτεϊνών.
Η όσμωση συμβαίνει όταν ένα υγρό (νερό) διέρχεται από μια μερικώς διαπερατή μεμβράνη (επιφάνεια της τροφής), από ένα διάλυμα με υψηλότερες συγκεντρώσεις διαλυμένης ουσίας (αλάτι) σε ένα διάλυμα με χαμηλότερες συγκεντρώσεις. Βασικά, φανταστείτε ότι έχετε ένα μπαλόνι γεμάτο ελαφρά αλατισμένο νερό και το βάζετε σε έναν κάδο γεμάτο με πολύ αλατισμένο νερό. Το αλμυρό νερό έξω από το μπαλόνι θα προσπαθήσει το καλύτερο για να μπει μέσα στο μπαλόνι και να εξισώσει την περιεκτικότητα σε αλάτι. Το ίδιο συμβαίνει όταν αλατίζουμε. Το αλμυρό νερό ήδη μέσα στο κρέας τραβάει το αλατισμένο και καρυκευμένο νερό στο φαγητό. Αυτό μας επιτρέπει να καρυκεύουμε όχι μόνο την επιφάνεια του φαγητού, αλλά και το εσωτερικό!
Η διάσπαση των πρωτεϊνών συμβαίνει ως αποτέλεσμα της όσμωσης. Όταν το αλμυρό νερό εισέρχεται στη σάρκα του κρέατος, οι πρωτεΐνες που αποτελούν το φαγητό αρχίζουν να διαλύονται. Οι δεσμοί που συγκρατούν αυτές τις πρωτεΐνες είναι πολύ ευαίσθητοι σε αλλαγές στην αλατότητα, προκαλώντας την επιδείνωση τους. Αυτό όχι μόνο κάνει το κρέας πιο τρυφερό, αλλά επίσης επιτρέπει στα αρώματα στην άλμη να διαπερνούν όλα τα τρόφιμα. Όταν προσθέτουμε πράγματα όπως σάκχαρα και μπαχαρικά στο αλατόνερο, είναι σε θέση να σηκώνουν το αλάτι και να εισέρχονται επίσης στο κρέας!
Λοιπόν, τώρα που ξέρουμε τι κάνουμε, ας πάρουμε αλάτι!! Το πρώτο πράγμα που θέλουμε να κάνουμε είναι να προετοιμάσουμε την άλμη. Για μένα, υπάρχουν 2 τύποι άλμης - μια μεγάλη άλμη και μια μικρή άλμη. Το πρώτο είναι για μεγάλα πράγματα όπως ολόκληρες γαλοπούλες και κοτόπουλα, μεγάλα κομμάτια χοιρινού κρέατος για καπνίσματα και ολόκληρα στήθη γαλοπούλας. Η μικρή άλμη μπορεί να χρησιμοποιηθεί για περίπου 3 ή 4 ολόκληρα στήθη κοτόπουλου, μέρη κοτόπουλου, χοιρινό μπριζόλα ή χοιρινό φιλέτο.
Εάν προσθέσετε σάλτσα σόγιας, μειώστε την ποσότητα αλατιού που προσθέτετε στην άλμη.
Οδηγίες:
Βρείτε τον εαυτό σας ένα καλό δοχείο για την άλμη. Μου αρέσει να χρησιμοποιώ έναν παλιό κουβά τουρσί με ένα κάλυμμα ή ένα καταψύκτη τύπου ποτού. Το ψυγείο είναι ωραίο γιατί θα διατηρήσει το φαγητό κρύο και δεν θα χρειαστεί να καταναλώσετε χώρο ψυγείου. Τα βακτήρια μισούν σε εύκρατες θερμοκρασίες κάτω των 40 βαθμών, οπότε εκεί θέλουμε να διατηρήσουμε το φαγητό...
Βάλτε τα πρώτα 3 συστατικά (ζάχαρη, αλάτι, νερό) στο δοχείο. Ανακατέψτε καλά μέχρι να διαλυθούν πλήρως όλα τα ξηρά συστατικά.
Προσθέστε τυχόν καρυκεύματα που θέλετε. Τα φρέσκα βότανα λειτουργούν καλύτερα, αλλά και αποξηραμένα. Τα μπαχαρικά σε σκόνη είναι μια άλλη καλή προσθήκη. Τα καρυκεύματα που επιλέγετε εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από το φαγητό που αλατίζετε. Οι ποσότητες είναι συνήθως αρκετά μεγάλες, οπότε όταν έχετε αμφιβολίες, προσθέστε περισσότερα. Όταν χρησιμοποιώ φρέσκα βότανα, προσθέτω ολόκληρο το σωρό ψιλοκομμένο. Οι αποξηραμένες και κονιοποιημένες ποσότητες μπαχαρικών κυμαίνονται από 4 έως 8 κουταλιές της σούπας. Ανακατέψτε καλά.
Προσθέστε τον πάγο και στη συνέχεια το φαγητό που θα αλατοποιηθεί.
Συμβουλευτείτε την παρακάτω λίστα για χρόνους αλάτι.
Συνδυάστε όλα τα συστατικά σε ένα δοχείο που θα συγκρατεί όλο το νερό, καθώς και το φαγητό που θα αλατιστεί. Ανάλογα με το πόσα τρόφιμα αλατίζω, μερικές φορές θα αναμιγνύω την άλμη σε ένα μπολ ανάμιξης και στη συνέχεια θα την προσθέσω σε μια τσάντα με φερμουάρ με τα τρόφιμα που ήδη υπάρχουν. Άλλες φορές, θα χρησιμοποιήσω μια σκεπαστή κατσαρόλα. Η προσέγγιση της τσάντας λειτουργεί καλύτερα, ωστόσο, καθώς μπορείτε να απομακρύνετε σχεδόν όλο τον αέρα της σακούλας και να αυξάνετε την επιφάνεια του φαγητού που έρχεται σε επαφή με την άλμη.
Οι αρωματικές ποσότητες είναι μικρότερες για λίγο άλμη, αλλά εξακολουθούν να είναι αναλογικά αρκετά μεγάλες για το μείγμα. Ένα τέταρτο έως μισό μάτσο φρέσκα βότανα ψιλοκομμένο καλά είναι καλό. Τα αποξηραμένα μπαχαρικά και οι ποσότητες βοτάνων κυμαίνονται από 1 έως 4 κουταλιές της σούπας ανάλογα με το τι είναι.
Τοποθετήστε ό, τι δοχείο έχετε επιλέξει στο ψυγείο για τον προτεινόμενο χρόνο παρακάτω.
Βήμα 4
Brining Times
Αυτές οι στιγμές είναι μια κατευθυντήρια γραμμή. Μπορούν να προσαρμοστούν λίγο, αλλά είναι πολύ καλά. Όταν έχετε αμφιβολίες για τα μεγαλύτερα τρόφιμα, πυροβολήστε για λίγο στη μέση.
Ολόκληρο κοτόπουλο (4-2 κιλά) - 8 έως 12 ώρες
Μέρη κοτόπουλου - 1,5 ώρες
Στήθη κοτόπουλου - 1 ώρα
Ολόκληρη γαλοπούλα - 24 - 48 ώρες
Τουρκία στήθος - 5 - 10 ώρες
Όρνιθες κυνήγι - 2 ώρες
Γαρίδες - 30 λεπτά
Χοιρινές μπριζόλες - 12 - 24 ώρες
Χοιρινό φιλέτο (ολόκληρο) - 12 - 24 ώρες
Αφού το φαγητό σας είναι αρκετά αλατισμένο, ήρθε η ώρα να μαγειρέψετε! Τα αλατισμένα τρόφιμα τείνουν να έχουν την καλύτερη γεύση όταν ψήνονται στη σχάρα ή καπνίζονται. Ωστόσο, το αλάτισμα ολόκληρου κοτόπουλου ή γαλοπούλας για ψήσιμο είναι εξαιρετική ιδέα. Τώρα που έχουμε το βασικό άλμη, μπορούμε να το αναμίξουμε λίγο. Το αλατόνερο είναι οποιαδήποτε αλμυρή λύση, οπότε έχουμε ένα μικρό δωμάτιο κουνήματος στο σημείο από το οποίο παράγεται η άλμη! Αυτό σημαίνει ότι μπορούμε να αντικαταστήσουμε τους χυμούς με νερό, να βάλουμε μερικά φλιτζάνια σάλτσα σόγιας ή ξύδι ή ακόμα και να χρησιμοποιήσουμε μέλι ή νέκταρ αγαύης ως μέρος του υγρού συστατικού. Λάβετε υπόψη ότι αν αντικαταστήσετε κάτι, θα πρέπει να λάβετε υπόψη ό, τι είναι. Αυτό σημαίνει ότι εάν χρησιμοποιείτε έναν γλυκό χυμό, ίσως θελήσετε να μειώσετε λίγο τη ζάχαρη. Εάν προσθέσετε σάλτσα σόγιας, μειώστε την ποσότητα αλατιού που προσθέτετε στην άλμη. Ο καλύτερος τρόπος για να καταλάβετε τι λειτουργεί καλά και τι δεν λειτουργείείναι να το δοκιμάσετε μερικές φορές.
