Πώς να φτιάξετε σάλτσα Hollandaise;

Ήδη από τον πρώτο αιώνα, οι άνθρωποι άρχισαν να εφαρμόζουν σάλτσες στα τρόφιμα τους. Αν και ο όρος «σάλτσα» έχει τις ρίζες του στη γαλλική κουζίνα, είναι γνωστό ότι οι πρώτοι Ρωμαίοι τους χρησιμοποίησαν για να κάνουν το φαγητό τους πιο ορεκτικό. Είτε πρόκειται για την κάλυψη της μυρωδιάς ή της εμφάνισης πιθανών χαλασμένων κρεάτων και ψαριών ή ως μια νόστιμη προσθήκη στο γεύμα, οι σάλτσες έχουν παίξει σημαντικό ρόλο στην μαγειρική ανάπτυξη πολλών πολιτισμών. Οι περισσότερες σάλτσες εμπίπτουν σε μία από τις τρεις κατηγορίες: Γαλακτώματα, Μειώσεις και Deglazes. Κλασικά μιλώντας, οι Γάλλοι αναγνωρίζουν πέντε ξεχωριστές σάλτσες ως «μητρικές σάλτσες» ή βάσεις σάλτσας, που θέτουν τα θεμέλια για άλλες πιο περίπλοκες παρασκευές. Ίσως το πιο σημαντικό από αυτά είναι η ολλανδική.

Το Hollandaise είναι μια σάλτσα βουτύρου που έχει πυκνωθεί μέσω γαλακτωματοποίησης, χρησιμοποιώντας κρόκους αυγού ως παχυντικό και χυμό λεμονιού για καρυκεύματα. Για τους σκοπούς μας, θα δώσω μια βασική συνταγή Hollandaise και μετά θα προσφέρω παραλλαγές στο θέμα για τη δημιουργία νέων και συναρπαστικών γευστικών αισθήσεων! Όπως πάντα, ετοιμάστε τα υλικά και τον εξοπλισμό σας: Η γαλλική ιδέα του mise en place (ρύθμιση) είναι απαραίτητη για όλες τις μορφές μαγειρέματος. Είναι πολύ πιο εύκολο να πετύχεις στην κουζίνα αν μπορείς να επικεντρωθείς στο καθήκον σου αντί να ψάξεις για το σωστό χτύπημα ή επιπλέον βούτυρο. Ρυθμίστε τα συστατικά σας πριν ακόμη ανοίξετε τη σόμπα. Για το hollandaise, θα χρειαστούμε μερικά συστατικά, οπότε πάμε να ετοιμάσουμε αυτά τα πράγματα:

• Διπλός λέβητας ή μικρή κατσαρόλα σιγοβράζοντος νερού με μεταλλικό μπολ φωλιασμένο μέσα
• 1 κουταλάκι του γλυκού νερό
• 3 κρόκους αυγών
• 0,75 φλιτζάνι αλατισμένο βούτυρο κομμένο σε κύβους (δηλαδή 12 κουταλιές της σούπας ή 1,5 μπαστούνια)
• 0,5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι (κατά προτίμηση kosher)
• 2 κουταλάκια του γλυκού χυμό λεμονιού (κατά προτίμηση φρέσκο συμπιεσμένο)
• Πιέστε καγιέν ή 0,5 κουταλάκι του γλυκού καυτή σάλτσα (προαιρετικό)

Σκέψεις: Νομίζω ότι είναι χρήσιμο να κατανοήσετε έναν στόχο πριν προσπαθήσετε να τον επιτύχετε. Η σάλτσα Hollandaise, αν και τεχνικά μια μαγειρεμένη σάλτσα, δεν μαγειρεύεται καλά. Θα ζεστάνουμε προσεκτικά τους κρόκους των αυγών πάνω από σιγοβράζοντας νερό για να διασφαλίσουμε ότι το βούτυρο λιώνει. Δεν θέλουμε να βράσουμε το μείγμα ανά πάσα στιγμή. Βεβαιωθείτε ότι το μπολ δεν έρχεται ποτέ σε επαφή με το σιγοβράσιμο νερό. Θέλουμε ο ατμός από το νερό να θερμαίνει το μπολ, όχι το ίδιο το νερό. Εάν η σάλτσα ζεσταθεί πολύ, θα έχουμε ομελέτα, όχι σάλτσα από ολλανδικά.

Οδηγίες:

1. Γεμίστε το διπλό σας λέβητα ή τη μικρή κατσαρόλα με περίπου μια ίντσα νερού. Αφήστε το να βράσει και στη συνέχεια μειώστε τη θερμότητα σε ένα γυμνό σιγοβράσιμο. Παρόλο που ένας διπλός λέβητας λειτουργεί για αυτό, προτιμώ την προσέγγιση "μπολ πάνω από το βράσιμο". Μην βάζετε ακόμα το μπολ ή τον επάνω λέβητα.
2. Από τη φωτιά, συνδυάστε το νερό και τους κρόκους. Χτυπάμε καλά μέχρι να ανάψει το μείγμα σε χρώμα λεμονιού, περίπου 2 λεπτά.
3. Τοποθετήστε το μείγμα αυγών πάνω από το σιγοβράσιμο νερό και χτυπήστε συνεχώς μέχρι να πυκνωθεί ελαφρώς, περίπου 4 λεπτά. Γνωρίζετε ότι η σάλτσα είναι έτοιμη για το βούτυρο όταν επικαλύπτει το πίσω μέρος ενός μεταλλικού κουταλιού.
4. Βγάλτε το μπολ από την κατσαρόλα και προσθέστε το βούτυρο σταδιακά, χτυπώντας συνεχώς. Προσθέστε περισσότερο βούτυρο μόνο μετά την απορρόφηση της προηγούμενης προσθήκης.
5. Εάν το μείγμα γίνει πολύ δροσερό, επανατοποθετήστε το πάνω στο σιγοβράσιμο νερό και θερμάνετε αρκετά ώστε το βούτυρο να λιώσει.
6. Όταν έχει ενσωματωθεί όλο το βούτυρο, προσθέστε τα υπόλοιπα συστατικά και σερβίρετε.

Τώρα που έχουμε περίπου ένα μισό φλιτζάνι ολλανδίας, τι κάνουμε με αυτό; Αν και μπορούμε να το σερβίρουμε ως έχει (η ολλανδική είναι η μόνη μητρική σάλτσα που σερβίρεται ποτέ ως έχει), αυτή η σάλτσα μπορεί να επωφεληθεί από ορισμένες αλλαγές. Ας δούμε μερικούς απογόνους της Ολλανδίας και ας δούμε πώς διαφέρουν.

• Μάλτα - Προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας χυμό πορτοκάλι και 1 κουταλάκι του γλυκού ξύσμα πορτοκαλιού αφού απορροφηθεί το βούτυρο και επιστρέψτε στη φωτιά. Μαγειρέψτε μέχρι να παχυνθεί.
• Mousseline - Προσθέστε περίπου 0,5 φλιτζάνι κρέμας αφού απορροφηθεί το βούτυρο και επιστρέψτε στη φωτιά. Μαγειρέψτε μέχρι να παχυνθεί.
• Mikado - Χρησιμοποιήστε την ίδια διαδικασία με τη Μάλτα, αλλά χρησιμοποιήστε μανταρίνια.
• Μουστάρδα - Απλώς προσθέστε περίπου μια κουταλιά της σούπας dijon ή την αγαπημένη μου μουστάρδα στο τέλος.
• Béarnaise - Αντικαταστήστε το ξύδι για το νερό και προσθέστε κιμά, εφιδρωμένα κρεμμύδια και εστραγκόν στο τέλος. Το Bernaise είναι αυτό που θα αποκαλούσα «σάλτσα κόρης» γιατί μπορεί να αλλάξει περαιτέρω για να κάνει ακόμη περισσότερες σάλτσες! Αν χρησιμοποιούμε μέντα αντί για εστραγκόν, έχουμε Paloise. Εάν προσθέσαμε λίγο κομμάτι ή κάποιο απόθεμα μοσχαρίσιου κρέατος που έχει μειωθεί σε ένα σιρόπι στο τέλος, τότε έχουμε φτιάξει ένα Valois. Προσθέστε μια κουταλιά της σούπας πάστα ντομάτας και έχουμε ένα Choron.

Είναι πραγματικά εκπληκτικό τι μπορεί να γίνει με μερικά αυγά, λίγο βούτυρο, μια πρέζα αλάτι και ένα λεμόνι. Όταν οι άνθρωποι σκέφτονται τη σάλτσα hollandaise, υπάρχει αυτή η ιδέα ότι πρέπει να είναι ένα περίπλοκο γαστρονομικό επίτευγμα που προορίζεται μόνο για σεφ αστέρι Michelin. Στην πραγματικότητα, αυτή η σάλτσα (και όλοι οι απόγονοί της) είναι εύκολη στην παρασκευή και σχετικά απλή. Μόλις δοκιμάσετε σπιτικά ολλανδικά, εγγυώμαι ότι δεν θα αγοράσετε ποτέ ξανά ένα από αυτά τα πακέτα σε σκόνη. Πιστέψτε με, τα αυγά σας Βενέδικτος, τα σπαράγγια σας και το φιλέ μινγκόν σας θα σας ευχαριστήσουν για αυτό.