Υπάρχουν πολλές σχολές σκέψης σχετικά με την απολέπιση ενός τηγανιού και ποικίλλουν ανάλογα με το είδος του υγρού που θα χρησιμοποιηθεί.
Το Deglazing είναι ένας απλός τρόπος προσθήκης αυτής της επιπλέον γεύσης στις σάλτσες και τις σάλτσες σας όταν ψήνετε διάφορα κρέατα. Κατά το τηγάνισμα, το ψήσιμο ή το ψήσιμο κρέατος, θα παρατηρήσετε σκούρο καφέ κρέας που έχει κολλήσει στο κάτω μέρος του τηγανιού, καραμελωμένο με τη φωτιά. Αυτά τα κομμάτια κρέατος ονομάζονται fond. Η ιδέα πίσω από την απολέπιση είναι να βρούμε μια σάλτσα που φέρει τόσο το χρώμα όσο και τη γεύση οποιουδήποτε πιάτου είναι ότι μόλις μαγειρεύατε ή ψητό. Στη συνέχεια, μπορείτε να προσθέσετε αυτή τη σάλτσα στο σάλτσα που έχετε ετοιμάσει για το πιάτο. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να αφαιρέσετε το ταψί.
Ισχυρή γεύση
Υπάρχουν πολλές σχολές σκέψης σχετικά με την απολέπιση ενός τηγανιού και ποικίλλουν ανάλογα με το είδος του υγρού που θα χρησιμοποιηθεί. Ενώ ορισμένοι θα προτιμούσαν να χρησιμοποιείτε το κρασί ως το κύριο υγρό για τη διαδικασία απολέπισης, άλλοι ορκίζονται απλά χρησιμοποιώντας απόθεμα ή ακόμα και απλό νερό με λίγο αλάτι σε αυτό. Ναι, νερό και αλάτι! Άλλοι σεφ δεν θα συνιστούσαν προσωπικά τη χρήση αλκοόλ για την απολέπιση, κυρίως λόγω της περιεκτικότητας σε αλκοόλ. Εάν επρόκειτο να χρησιμοποιήσετε κρασί για την απολέπιση του τηγανιού, θα πρέπει να βράσετε το κρασί, απομακρύνοντας έτσι την περιεκτικότητα του υγρού σε αλκοόλη και αφαιρώντας την έντονη γεύση του. Εάν δεν βράσετε το κρασί και αφήστε το να σιγοβράσει για λίγα λεπτά, η γεύση της τελικής σας σάλτσας θα υποφέρει. Μπορεί να καταλήξετε απογοητευμένος με το τελικό αποτέλεσμα. Αντί για κρασί ή απόθεμα, μπορείτε ακόμη και να χρησιμοποιήσετε σόδα,μπύρα και άλλα οινοπνευματώδη ποτά για τηγάνια.
Στη συνέχεια, μπορείτε να προσθέσετε αυτή τη σάλτσα στο σάλτσα που έχετε προετοιμάσει για το πιάτο.
Πρώτον, πρέπει να αφαιρέσετε τα υπερβολικά λίπη από το τηγάνι, είτε κουτάλιτας αυτά τα κομμάτια είτε ρίχνοντας το λίπος από το ίδιο το τηγάνι. Σβήστε τη φωτιά και ρίξτε μια μεγάλη ποσότητα ζεστού, βραστού υλικού στο τηγάνι, ξύνοντας τις εναποθέσεις από το τηγάνι καθώς πηγαίνετε. Μπορείτε να το κάνετε αυτό, ή μπορείτε επίσης να έχετε το τηγάνι σε μέτρια-υψηλή θερμότητα καθώς προσθέτετε το υγρό, το οποίο θα είναι είτε κρασί είτε απόθεμα, κατά προτίμηση. Η ποσότητα του υγρού που χρησιμοποιείτε εξαρτάται επίσης από την προσωπική σας προτίμηση, οπότε κρίνετε αυτό από την ποσότητα του φαγητού που έχει κολλήσει στο ταψί. Κανονικά, ένα μισό φλιτζάνι ό, τι υγρό θα κάνει. Σε κάθε περίπτωση, θα χρειαστεί να τοποθετήσετε το τηγάνι με το υγρό σε μέτρια φωτιά, καθώς το θέμα θα ήταν να χαλαρώσετε τις μικρές εναποθέσεις λίπους που έχουν κολλήσει στο τηγάνι σας. Ξύστε τις εναποθέσεις από το ταψί σας και διαλύστε τις και ρίξτε ολόκληρη την ποσότητα υγρού μέσω ενός φίλτρου, για να απαλλαγείτε από οποιαδήποτεστερεά σωματίδια τροφίμων που μπορεί να βρουν τη σάλτσα σας.
Ενώ το κρέας σας μαγειρεύει, θα αρχίσετε να παρατηρείτε τις μικρές εναποθέσεις λίπους που αρχίζουν να πήζουν στο τηγάνι σας, θα πρέπει επίσης να προσθέτετε μικρές ποσότητες νερού στο τηγάνι σε αυτό το σημείο. Αυτό αποτρέπει κυρίως την απώλεια των χυμών του κρέατος λόγω του ψησίματος, ειδικά σε ένα ζεστό φούρνο. Η προσθήκη πάρα πολύ νερού, ωστόσο, θα έχει ως αποτέλεσμα τον ατμό του ψητού σας, και καθώς βλέπετε καθώς προσπαθείτε να σώσετε τις στάγδην, το να έχετε πολύ νερό σε οποιοδήποτε σημείο θα νικήσει τον σκοπό. Σε αυτό το σημείο, θα πετύχετε μια λεπτή, γευστική σάλτσα. Εάν επιθυμείτε μια σάλτσα με παχύτερη σύσταση, μπορείτε επίσης να επιλέξετε να προσθέσετε αλεύρι στο μείγμα, με αποτέλεσμα μια πιο σάλτσα τύπου σάλτσας για τα κρέατα ή τα λαχανικά σας. Στη συνέχεια, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτήν τη σάλτσα για να συνοδεύσετε το κύριο πιάτο σας.
